Et mühürleme, etin dış yüzeyini yüksek ısıyla hızlıca kızartma işlemidir. Amaç dışta güzel bir renk ve lezzetli bir kabuk oluşturmaktır. Özellikle biftek, bonfile, antrikot ve et sote başlangıcında bu teknik kullanılır.
Mühürleme deyince etin suyunu tamamen içine hapsetmek gibi anlatılır ama işin asıl güzelliği dış yüzeyde oluşan lezzettir. O kızarmış yüzey yemeğe karakter verir.
Et Mühürlemek İçin Ne Gerekir?
- İyi ısınmış tava
- Kuru yüzeyli et
- Az miktarda yağ
- Çok kalabalık olmayan tava
- Sabır
Etin Yüzeyi Neden Kuru Olmalı?
Etin üzerinde fazla nem varsa tavaya girdiğinde kızarmak yerine buhar yapar. Bu da mühürleme etkisini azaltır. Eti pişirmeden önce kağıt havluyla hafifçe kurulamak işe yarar.
Tava Ne Kadar Sıcak Olmalı?
Tava iyi ısınmış olmalı. Et tavaya değdiğinde belirgin bir cızırtı gelmeli. Eğer ses zayıfsa tava yeterince sıcak değildir ve et suyunu salabilir.
Fakat tavayı yakacak kadar ısıtmak da doğru değil. Yağ dumanlanıp acı koku veriyorsa fazla ısınmış olabilir.
Et Tavada Sürekli Çevrilir mi?
İlk anda çevirmemek gerekir. Et tavaya değdiğinde yüzeyin renk alması için zaman gerekir. Çok erken çevrilirse yapışır veya güzel kabuk oluşmaz.
Bir yüzü renk alınca diğer yüz çevrilir. Kalın parçalar daha sonra fırında veya kısık ateşte tamamlanabilir.
Tava Kalabalık Olursa Ne Olur?
Tavaya çok fazla et koyarsanız sıcaklık düşer. Etler kızarmak yerine sulanır. Bu yüzden büyük miktarda et pişirecekseniz parti parti yapmak daha iyi sonuç verir.
Tuz Ne Zaman Eklenir?
Bu konuda farklı alışkanlıklar var. Bazıları pişirmeden hemen önce tuzlar, bazıları sonra ekler. Kalın etlerde pişirmeden kısa süre önce tuzlamak kullanılabilir. Ama çok erken tuzlayıp uzun süre bekletmek her tarif için uygun değildir.
Kısa Mutfak Notu
Et mühürlemede en önemli şey eti tavaya koyduktan sonra rahat bırakmaktır. Sürekli bastırmak ve çevirmek etin suyunu kaybettirir. Sıcak tava, kuru et ve doğru bekleme süresi çoğu zaman yeterlidir.