Mantar seçerken yalnızca çeşidine değil, yemeğin istediğiniz dokusuna ve pişirme biçimine de bakın. Bazı mantarlar bütün ya da iri parça halinde ızgara ve fırına daha uygunken bazıları çorba, sote veya sosun içine ince doğranarak kolayca karışır. Marketlerde bulunan kültür mantarı, kestane mantarı, portobello, istiridye mantarı, shiitake ve enoki farklı görünse de hepsi aynı şekilde kullanılmak zorunda değildir.
Kültür Mantarı: Günlük Tarifler İçin Çok Yönlü Seçenek
Beyaz kültür mantarı hafif aromalıdır; bu nedenle çorba, omlet, makarna sosu, sote ve fırın yemeklerinde diğer malzemelerin önüne geçmeden kullanılabilir. Küçük olanları bütün veya ikiye bölünmüş halde pişirebilir, büyüklerini dilimleyebilirsiniz. Tavaya çok fazla mantarı aynı anda doldurmak yerine parti parti pişirmek, mantarın kendi suyunda haşlanmasını önlemeye yardımcı olur.
Kestane ve Portobello: Daha Belirgin Doku İstendiğinde
Kestane mantarı olarak satılan kahverengi kültür mantarları, beyaz kültür mantarına benzer şekilde birçok tarifte kullanılabilir; aroması daha belirgin gelebilir. Portobello ise iri şapkası sayesinde ızgara, fırın, iç doldurma veya sandviç içinde ana malzeme gibi sunulmaya elverişlidir. Büyük şapkayı pişirirken yüzeyini kurulayın ve içindeki suyu salabileceğini hesaba katın.
Beyaz kültür, kestane ve portobello adları bazı pazarlarda aynı mantar grubunun farklı olgunluk ve boyutları için kullanılır. Satış adları üreticiye göre değişebileceğinden etiketi ve görünümü birlikte değerlendirin.
İstiridye Mantarı: Şeritler Halinde Sote ve Fırın
İstiridye mantarının yelpaze biçimli, katmanlı yapısı şeritler halinde ayırmayı kolaylaştırır. Sote, fırın tepsisi, sebzeli karışım ve makarna sosunda kullanabilirsiniz. Parçaları birbirine çok benzer kalınlıkta ayırın ki aynı tavada farklı hızlarda pişmesin. İnce parçalar hızlı yumuşayabileceğinden pişme sonuna doğru kontrol edin.
Shiitake ve Enoki: Tarife Göre Parça Boyutunu Ayarlayın
Shiitake mantarının şapkası çorba, pilav, erişte ve sebzeli tavada kullanılabilir. Sapı sertse şapkayı ayırıp sapı et suyu veya sebze suyu için değerlendirebilir ya da çıkartabilirsiniz. Enoki ise ince uzun demetler halinde satılır; kök kısmını ayırın, demeti nazikçe çözün ve çorba ya da tavada kısa sürede pişirin. İnce yapısı nedeniyle uzun süre pişirmek dokusunu gereğinden fazla yumuşatabilir.
Bu çeşitler her yerde bulunmayabilir. Tarifin yapısı izin veriyorsa benzer boyutta doğranmış kültür mantarıyla değiştirebilirsiniz; aroma ve doku aynı olmayacağından yemeğin sonucu birebir aynı olmayabilir.
Alırken ve Pişirirken Nelere Bakmalı?
- Yüzeyi aşırı ıslak, yapışkan veya çürük görünümlü olanları almayın; mantarlar mümkün olduğunca diri ve temiz görünsün.
- Yalnızca kültürü yapılan ve güvenilir satış noktasından alınmış mantarları kullanın. Doğada bulunan yabani mantarı uzman değilseniz türünü kendiniz belirleyip tüketmeyin.
- Mantarın yüzeyindeki kiri nazikçe temizleyin; pişirmeden önce fazla suyu süzdürüp kurulayın.
- Tavayı önceden ısıtın ve mantarları tek katmana yakın yayın. Tava kalabalıksa çıkan nem buharlaşamaz, kızarma yerine yumuşama görülebilir.
Çeşitlerin seçimi ve temel hazırlık için Penn State Extension mantar türleri bilgisine ve Oregon State University Extension mantar kullanım rehberine göz atabilirsiniz. Mantar temizliği ayrıca ele alınan bir konudur; bu yazıda odak, çeşidi yemeğin yapısına göre seçmektir.
Küçük Bir Mutfak Notu
Çorba ve sos için küçük doğranan kültür mantarı, ızgara veya fırın için iri portobello, şerit halinde sotelenen istiridye mantarı iyi başlangıç seçimleridir. Elinizde farklı bir çeşit varsa onu da deneyin; yalnızca parça boyutunu ve tavada kapladığı alanı pişirme yöntemine göre ayarlayın.
