Kısık ateşte pişirme, yemeği acele ettirmeden ağır ağır pişirmektir. Bazı yemekler yüksek ateşte güzel olmaz. Dışı hızlı pişer, içi çiğ kalır ya da suyu hemen biter. Kısık ateş burada devreye girer.
Özellikle tencere yemekleri, et yemekleri, bazı çorbalar ve soslar kısık ateşte daha iyi toparlanır.
Kısık Ateş Ne İşe Yarar?
- Yemeğin daha dengeli pişmesini sağlar.
- Suyun bir anda buharlaşmasını önler.
- Etin daha yumuşak pişmesine yardımcı olur.
- Sosların yavaş yavaş kıvam almasını sağlar.
- Yemeğin dibinin tutma riskini azaltır.
Hangi Yemekler Kısık Ateşte Pişer?
Kuru fasulye, nohut, etli tencere yemekleri, türlü, yahni, bazı çorbalar ve salçalı soslar kısık ateşte daha iyi olur. Çünkü bu yemeklerde malzemelerin tadı birbirine geçmelidir.
Yüksek ateşte hızlı pişirmek bazen yemeğin dışını oldurur ama iç lezzeti oturmaz.
Et Yemeklerinde Kısık Ateş
Et her zaman yüksek ateşte pişmez. İlk başta mühürleme yapılabilir ama sonra kısık ateşte yavaş pişirmek gerekebilir. Özellikle sert parçalar aceleye gelmez.
Kısık ateşte pişen et yavaş yavaş yumuşar. Ama bunun için yeterli zaman ve uygun miktarda sıvı gerekir.
Çorbalarda Kısık Ateş
Çorba kaynamaya başladıktan sonra ateşi kısmak genelde daha iyi olur. Harlı kaynama çorbanın taşmasına, dibinin tutmasına veya kıvamının bozulmasına neden olabilir.
Özellikle sütlü, yoğurtlu ve terbiyeli çorbalarda kısık ateş daha güvenlidir.
Kısık Ateş Her Zaman İyi mi?
Hayır. Bazı tekniklerde yüksek ateş gerekir. Sote, mühürleme ve kızartma gibi işlemler kısık ateşte yapılırsa malzeme sulanır veya yağ çeker.
Bu yüzden ateş seçimi yemeğe göre yapılmalıdır. Her şeyi kısık ateşte pişirmek doğru değildir.
Kısa Mutfak Notu
Kısık ateş sabır ister ama özellikle tencere yemeklerinde fark yaratır. Yemek kaynadıktan sonra altını kısmak, kapağını kapatmak ve ara ara kontrol etmek çoğu zaman en iyi sonucu verir.