Ön haşlama, bir malzemeyi asıl yemeğe girmeden önce kısa süre haşlamaktır. Tam pişirme değildir. Daha çok malzemeyi yumuşatmak, kokusunu hafifletmek ya da sonraki pişirme aşamasını kolaylaştırmak için yapılır.
En çok sebzelerde, bazı etlerde, bakliyatta ve kızartma öncesi patateste karşımıza çıkar. Küçük bir işlem gibi görünür ama yemeğin son halini ciddi şekilde değiştirir.
Ön Haşlama Ne İşe Yarar?
- Malzemenin pişme süresini kısaltır.
- Bazı sebzelerin kokusunu hafifletir.
- Kızartma ve fırınlama öncesi iç kısmın daha iyi pişmesini sağlar.
- Bakliyatın daha kolay yumuşamasına yardımcı olur.
- Yemeğin içinde sert kalan parçaları önler.
Hangi Malzemeler Ön Haşlanır?
Karnabahar, brokoli, patates, havuç, lahana, bakliyat ve bazı et parçaları ön haşlama için uygundur. Özellikle fırına girecek sert sebzelerde bu yöntem işe yarar.
Mesela patatesi doğrudan fırına atarsanız dışı kızarırken içi geç pişebilir. Kısa bir ön haşlama yaptıktan sonra fırına verirseniz daha dengeli pişer.
Ön Haşlama Tam Haşlama Değildir
Burada en önemli nokta bu. Malzemeyi tamamen yumuşatmak istemeyiz. Sadece biraz yol aldırırız. Çünkü asıl pişirme daha sonra devam eder.
Sebzeyi fazla haşlarsanız fırında veya tavada dağılabilir. Kızartma yapacaksanız dışı çıtırlaşmak yerine yumuşak kalabilir.
Sebzelerde Ön Haşlama
Karnabahar ve brokoli gibi sebzeler kısa süre kaynar suda tutulabilir. Ardından süzülür ve istenirse soğuk sudan geçirilir. Böylece pişme durur ve sebzenin dokusu daha iyi korunur.
Havuç ve patates gibi sert sebzelerde süre biraz daha uzun olabilir. Ama yine de çatal tamamen içine rahat girecek kadar yumuşatmak gerekmez.
Ette Ön Haşlama Kullanılır mı?
Bazı tariflerde et önce kısa süre haşlanır, sonra kavrulur veya fırına verilir. Özellikle kemikli etlerde, tavukta ve sakatat tariflerinde bu yöntem kullanılabilir.
Ama her ette şart değildir. Bazı yemeklerde eti doğrudan mühürlemek veya kavurmak daha iyi sonuç verir. Yöntem tarife göre seçilmelidir.
Kısa Mutfak Notu
Ön haşlama yemeği kolaylaştırır ama fazla yapılırsa malzemeyi yorar. Amaç malzemeyi bitirmek değil, sonraki aşamaya hazırlamaktır. Bu ayrımı tutturunca özellikle fırın sebzelerde ve kızartmalarda fark hemen belli olur.