Kısık ateşte pişirme aceleye gelmeyen yemeklerde işe yarar. Tava çok kızgın olmaz, yemek bir anda renk almaz. Daha yavaş pişer, daha kontrollü ilerler.
Bu yöntem özellikle yumurta, bazı sebzeler, soslu tavuklar ve içinin de pişmesi gereken kalın parçalar için kullanışlıdır. Ama her yemek kısık ateşte iyi olmaz. Bazı yemekler yüksek ateş ister, bazıları sakin ateş ister.
Kısık Ateş Ne Zaman Kullanılır?
- İçi yavaş pişmesi gereken yemeklerde
- Sosun yanmadan toparlanması istendiğinde
- Yumurtalı tariflerde daha yumuşak sonuç almak için
- Sebzelerin dağılmadan pişmesi için
- Tereyağı veya sarımsağın yanmasını önlemek için
Tavanın Isısı Çok Düşük Olmamalı
Kısık ateş demek tamamen soğuk tava demek değildir. Tava önce hafif ısıtılır, sonra malzeme eklenir. Ateş çok düşük kalırsa yemek pişmek yerine bekler gibi olur. Özellikle et ve tavukta bu durum suyunu salmasına neden olabilir.
Bu yüzden önce tavayı ısıtmak, sonra ateşi kontrollü şekilde kısmak daha iyi sonuç verir.
Yumurtalı Tariflerde
Omlet, menemen ve sahanda yumurta gibi tariflerde kısık ateş daha yumuşak sonuç verir. Yüksek ateşte yumurta hızlı pişer ama sertleşebilir. Kısık ateşte ise daha kontrollü pişer.
Menemen yaparken domatesin suyunu çekmesi için orta ateş kullanılabilir. Yumurtayı ekledikten sonra ateşi kısmak daha iyi olur.
Soslu Yemeklerde
Soslu tavuk, kremalı mantar, domatesli sebze gibi tariflerde kısık ateş sosun yavaş yavaş toparlanmasını sağlar. Sos çok harlı ateşte kalırsa dibi tutabilir ya da yağı ayrılabilir.
Bu tarz yemeklerde kapağı tamamen kapatmak yerine aralık bırakmak bazen daha iyi olur. Böylece fazla buhar çıkar, sos ağır ağır kıvam alır.
En Sık Yapılan Hata
Kısık ateşte pişen yemeği sürekli karıştırmak doğru değildir. Yemek zaten yavaş pişer. Sürekli karıştırınca sebze ezilebilir, et parçalanabilir, sosun dengesi bozulabilir.
Ara ara kontrol etmek yeterlidir. Tavanın dibi tutmuyorsa yemeği kendi halinde bırakmak daha iyi sonuç verir.
Kısa Mutfak Notu
Kısık ateş sabır ister. Ama doğru yemekte kullanılırsa lezzeti toparlar. Özellikle soslu ve yumurtalı tariflerde harlı ateş yerine daha sakin ilerlemek çoğu zaman daha iyi sonuç verir.