Yüksek ateş mutfakta güçlü bir tekniktir. Doğru kullanılırsa yemeğe renk, koku ve lezzet verir. Yanlış kullanılırsa dışı yanar, içi çiğ kalır.
Bu yüzden yüksek ateşi her yemeğe uygulamak doğru değil. Daha çok sote, mühürleme, hızlı sebze pişirme ve bazı kızartma işlemlerinde kullanılır.
Yüksek Ateş Hangi Yemeklerde Kullanılır?
- Et mühürleme
- Tavuk sote
- Sebze sote
- Mantar pişirme
- Kızartma
- Wok tarzı hızlı pişirme
Amaç Hızlı Renk Almaktır
Yüksek ateşte amaç malzemenin dış yüzeyini hızlıca pişirmektir. Ette ve tavukta bu dış kısmın renk almasını sağlar. Sebzede ise fazla yumuşamadan hafif diri kalmasına yardımcı olur.
Mesela mantarı düşük ateşte pişirirseniz hemen suyunu salar. Tava iyice sıcak olursa mantar daha güzel renk alır.
Tava Kalabalık Olmamalı
Yüksek ateşte pişirme yaparken tavanın fazla dolu olmaması gerekir. Tavaya çok malzeme girerse tava soğur. Bu durumda malzeme kızarmak yerine haşlanır gibi olur.
Özellikle tavuk, et ve mantarda bu fark hemen belli olur. Gerekirse iki parti halinde pişirmek daha iyi sonuç verir.
Yağ Seçimi Önemli
Yüksek ateşte her yağ aynı davranmaz. Tereyağı tek başına yüksek ateşte kolay yanabilir. Bu yüzden tereyağı kullanılacaksa genelde biraz sıvı yağla birlikte kullanmak daha güvenlidir.
Zeytinyağı, ayçiçek yağı veya uygun bir sıvı yağ tarifin türüne göre seçilebilir. Ama yağın dumanlanmaya başlaması iyi işaret değildir. Tava çok fazla ısınmış olabilir.
Baharatı Erken Eklemeyin
Toz baharatlar yüksek ateşte kolay yanar. Pul biber, karabiber, kimyon, toz biber gibi baharatları çok erken eklemek acımsı bir tat bırakabilir.
Bu yüzden yüksek ateşte pişen yemeklerde baharatı genelde sonlara doğru eklemek daha iyi olur.
Her Yemek Yüksek Ateşi Sevmez
Bakliyat yemekleri, sulu tencere yemekleri, sütlü soslar ve yumurtalı bazı tarifler yüksek ateşte kolay bozulabilir. Bunlarda daha kontrollü ateş gerekir.
Yüksek ateş güçlüdür ama kısa süreli kullanılmalıdır. Uzun süre yüksek ateşte kalan yemek ya kurur ya yanar ya da dibi tutar.
Kısa Mutfak Notu
Yüksek ateş, yemeği hızlandırmak için değil doğru yerde lezzet vermek için kullanılır. Tavayı ısıtın, malzemeyi kalabalık yapmayın, baharatı sona bırakın. Bu üç kural çoğu tarifte işi kolaylaştırır.