Beşamel sosun en can sıkıcı hali topak topak olmasıdır. Lazanya, fırın makarna ya da sebze graten yaparken sos pürüzsüz olsun istenir. Ama bazen un bir anda toparlanır ve sosun içinde küçük parçalar kalır.
Bu genelde un, yağ ve süt dengesinden değil; ekleme şeklinden kaynaklanır. Beşamel sos aceleye gelmez.
Beşamel Sos Neden Topaklanır?
- Un iyi kavrulmamış olabilir.
- Süt bir anda eklenmiş olabilir.
- Süt çok soğuk eklenmiş olabilir.
- Karıştırma yetersiz kalmış olabilir.
- Ateş çok yüksek olabilir.
Unu Yağla İyi Açmak Gerekir
Beşamel sosun başlangıcı un ve yağdır. Tereyağı eridikten sonra un eklenir ve kokusu çıkana kadar kavrulur. Burada unu yakmadan kavurmak gerekir.
Un yeterince yağla karışmazsa süt eklendiğinde topaklanmaya daha yatkın olur. Bu yüzden ilk aşamada pürüzsüz bir karışım elde etmek önemlidir.
Süt Nasıl Eklenmeli?
Sütü bir anda dökmek yerine azar azar eklemek daha güvenlidir. İlk süt eklendiğinde karışım hızlıca koyulaşır. Bu aşamada tel çırpıcıyla sürekli karıştırmak gerekir.
Karışım açıldıkça kalan süt daha rahat eklenir. İlk aşamada sabırlı olmak sosun bütün kıvamını belirler.
Tel Çırpıcı İşe Yarar
Kaşıkla karıştırmak bazen yeterli olmaz. Tel çırpıcı beşamel sos için çok daha kullanışlıdır. Topaklanmayı önler ve sosu daha pürüzsüz hale getirir.
Özellikle sütü eklediğiniz ilk dakikalarda çırpıcı kullanmak büyük fark eder.
Topaklanan Beşamel Sos Kurtarılır mı?
Evet, çoğu zaman kurtarılır. Sos çok kötü değilse tel çırpıcıyla hızlıca karıştırmak işe yarayabilir. Topaklar hâlâ duruyorsa blenderdan geçirmek en pratik çözümdür.
Bir başka yöntem de sosu süzgeçten geçirmektir. Özellikle misafir için hazırlanan bir yemekte pürüzsüz görüntü istiyorsanız bu yöntem işe yarar.
Ateşi Çok Açmayın
Beşamel sos yüksek ateşte hızlı koyulaşır ve kontrol etmek zorlaşır. Orta ateş daha güvenlidir. Sos kıvam almaya başladığında altını biraz kısmak iyi olur.
Ufak Bir Not
Beşamel sos bekledikçe koyulaşır. Bu yüzden fırına girecek tariflerde sosu ocakta çok katı hale getirmemek gerekir. Akışkan ama yoğun bir kıvam çoğu tarif için daha iyi sonuç verir.