Karamel yaparken şeker bir anda kum gibi olursa buna şekerlenme denir. Başta güzel eriyor gibi görünür, sonra tencerede pütür pütür bir yapı oluşur. Bu durum karamel yaparken en sık yaşanan sorunlardan biridir.
Karamel biraz sabır ister. Ateş, karıştırma şekli ve tencerenin temizliği sonucu etkiler.
Karamel Neden Şekerlenir?
- Şeker erirken fazla karıştırılmış olabilir.
- Tencerenin kenarında şeker kristali kalmış olabilir.
- Ateş çok yüksek olabilir.
- Şekere su eklendiyse oran bozulmuş olabilir.
- Kaşık veya spatulada kristal kalmış olabilir.
Fazla Karıştırmak Sorun Yaratır
Karamel yaparken şeker erimeye başladıktan sonra sürekli karıştırmak iyi değildir. Karıştırdıkça kristalleşme riski artabilir.
Kuru karamel yapıyorsanız tencereyi hafifçe sallamak çoğu zaman yeterlidir. Islak karamel yapıyorsanız da şeker ve su karıştıktan sonra fazla müdahale etmemek gerekir.
Tencere Kenarları Temiz Kalmalı
Tencerenin kenarında kalan küçük şeker kristalleri karamelin tamamını etkileyebilir. Bu kristaller eriyen şekerle temas ettiğinde şekerlenme başlayabilir.
Bu yüzden temiz tencere kullanmak ve şekeri kenarlara çok bulaştırmamak iyi olur.
Ateş Ayarı Nasıl Olmalı?
Karamel için çok yüksek ateş risklidir. Şekerin bir kısmı hızlı yanarken bir kısmı daha erimemiş kalabilir. Bu da hem tat hem kıvam sorununa neden olur.
Orta ateş daha kontrollüdür. Renk dönmeye başladığında karamel çok hızlı koyulaşır. Bu aşamada tencerenin başından ayrılmamak gerekir.
Şekerlenen Karamel Kurtarılır mı?
Hafif şekerlenme varsa çok az su ekleyip kısık ateşte yeniden eritmek denenebilir. Ama karamel yanmaya başladıysa kurtarmak zordur. Yanık tat bütün karamele geçer.
Karamelde bazen baştan başlamak en temiz çözümdür. Çünkü az malzemeyle yapılır ama kontrol ister.
Kısa Not
Karamel yaparken acele etmeyin. Şekeri fazla karıştırmayın, tencere kenarlarını temiz tutun ve ateşi kontrollü kullanın. En iyi karamel genelde sabırla yapılan karameldir.