Sebze yemekleri bazen pişerken rengini kaybeder. Kabak soluklaşır, patlıcan kararır, ıspanak koyu bir renge döner. Yemek yenir ama görüntüsü pek iştah açıcı olmaz.
Bu durum genelde sebzenin doğrandıktan sonra beklemesi, fazla pişmesi ya da yanlış tencere kullanımıyla ilgilidir.
Sebze Yemekleri Neden Kararır?
- Sebzeler doğrandıktan sonra uzun süre beklemiş olabilir.
- Fazla pişmiş olabilir.
- Tencerenin kapağı sürekli kapalı kalmış olabilir.
- Asit dengesi eksik olabilir.
- Sebze doğru şekilde yıkanmamış veya kurulanmamış olabilir.
Doğranan Sebze Beklerse Rengi Değişir
Patlıcan, kereviz, enginar ve patates gibi bazı sebzeler doğrandıktan sonra çabuk kararır. Bu sebzeleri doğradıktan sonra bekletmek gerekiyorsa limonlu su kullanmak işe yarar.
Özellikle kereviz ve enginarda limonlu su çok önemlidir. Aksi halde kısa sürede rengi koyulaşır.
Fazla Pişirmek Rengi Bozar
Sebzeler uzun süre pişerse hem dokusunu hem rengini kaybeder. Brokoli ve bezelye gibi yeşil sebzelerde bu çok belli olur. Canlı yeşil renk yerini soluk bir tona bırakır.
Sebze yemeklerinde sebzeyi öldürmeden pişirmek gerekir. Çok diri kalmasın ama tamamen dağılmasın.
Kapağı Sürekli Kapalı Tutmak
Bazı sebzeler pişerken buharla fazla yumuşar. Tencerenin kapağı sürekli kapalı kalırsa renk daha kolay koyulaşabilir. Özellikle yeşil sebzelerde arada kontrol etmek gerekir.
Limon Ne Zaman Eklenir?
Zeytinyağlı sebze yemeklerinde limon veya az miktarda asit renk açısından yardımcı olabilir. Ama her yemeğe bol limon eklemek doğru değildir. Yemeğin tadını değiştirmeyecek kadar kullanmak gerekir.
Enginar, kereviz ve bazı zeytinyağlılarda limon iyi sonuç verir. Ispanak gibi sebzelerde ise fazla limon tadı öne çıkarabilir.
Patlıcan Kararmasın Diye Ne Yapılır?
Patlıcan doğrandıktan sonra tuzlu suda bekletilebilir. Bu hem acısını hafifletir hem de kararmayı azaltır. Daha sonra suyunu süzüp kurulamak gerekir.
Kısa Mutfak Notu
Sebze yemeklerinde renk için en önemli şey zamanlamadır. Sebzeyi doğrayıp uzun süre bekletmeyin, gereğinden fazla pişirmeyin ve gerekiyorsa limonlu ya da tuzlu sudan yardım alın.