Sos topaklanınca görüntü hemen bozulur. Özellikle beşamel sos, muhallebi kıvamındaki soslar ve unlu karışımlar topaklanmaya çok müsaittir. Neyse ki çoğu zaman tamamen kurtarmak mümkün.
Topaklanmanın sebebi genelde unun ya da nişastanın sıvıyla doğru karışmamasıdır. Sıcaklık farkı ve hızlı ekleme de işi bozabilir.
İlk Çözüm: Hızlıca Çırpın
Sos yeni topaklanmaya başladıysa hemen çırpıcıyla hızlıca karıştırın. Topaklar küçükse bu yöntem çoğu zaman yeterli olur.
- Ocağı biraz kısın.
- Çırpıcı kullanın.
- Dairesel hareketlerle karıştırın.
- Dibinin tutmamasına dikkat edin.
Blender Kullanılır mı?
Evet, özellikle sos çok topaklandıysa el blenderı işe yarar. Sosu ocaktan alıp birkaç saniye blenderdan geçirmek pürüzsüz hale getirebilir.
Fakat çok koyu soslarda blender kullanırken dikkatli olmak gerekir. Sıçrama olabilir. Derin bir kapta yapmak daha güvenlidir.
Süzgeçten Geçirmek
Sos hâlâ pürüzlü kaldıysa ince süzgeçten geçirmek iyi bir yöntemdir. Bu biraz uğraştırır ama görüntüyü ciddi şekilde düzeltir.
Özellikle misafir için hazırlanan bir sos ise süzgeç yöntemi en temiz sonuçlardan birini verir.
Beşamel Sos Topaklandıysa
Beşamel sos topaklandıysa önce ocağı kısın. Çırpıcıyla güçlü şekilde karıştırın. Topaklar açılmıyorsa az sıcak süt ekleyip çırpmaya devam edin.
Çok kötü durumdaysa blender kullanabilirsiniz. Beşamel sos bu şekilde genelde toparlanır.
Nişastalı Soslarda Ne Yapılır?
Nişastalı soslar hızlı koyulaşır. Bu yüzden topaklanma başladığında vakit kaybetmeden karıştırmak gerekir. Eğer topaklar büyükse sosu ocaktan alın ve blenderdan geçirin.
Sonra tekrar kısık ateşe alıp kısa süre pişirebilirsiniz.
Topaklanma Nasıl Önlenir?
Un veya nişastayı doğrudan sıcak sıvıya eklemek topaklanmaya neden olur. Daha iyi yöntem, kuru malzemeyi önce az soğuk sıvıyla açmaktır.
- Unu kavururken yakmayın.
- Sütü veya suyu bir anda eklemeyin.
- Sürekli karıştırın.
- Çırpıcı kullanın.
Kısa Mutfak Notu
Topaklanan sos çoğu zaman kurtulur. Acele edip sosu dökmek yerine önce çırpıcı, sonra blender, en son süzgeç yöntemini deneyin. Genelde biri mutlaka işe yarar.