Baharatı yemeğe ne zaman eklediğiniz, tadı düşündüğünüzden daha çok değiştirir. Aynı kimyon, aynı kekik, aynı pul biber... Ama biri yemeğin içinde yumuşak kalır, biri sonradan eklenince daha keskin hissedilir.
Bu yüzden baharat ekleme işi sadece “bir çay kaşığı koydum” meselesi değil. Ne zaman koyduğunuz da önemli.
Kısa Cevap
Toz baharatlar genelde soğan ve salça kavrulduktan sonra kısa süre çevrilir. Taze otlar ise çoğu zaman yemeğin sonuna doğru eklenir. Servis baharatları ise tabak hazırlanırken kullanılır.
Soğan ve Salçadan Sonra Eklenen Baharatlar
Ev yemeklerinde en sık kullanılan yöntem budur. Soğan kavrulur, salça eklenir, ardından baharatlar tencereye girer. Baharatı yağla kısa süre temas ettirmek kokusunu açar.
Ama burada süre kısa olmalı. Baharatı dakikalarca kavurmak iyi fikir değil. Özellikle pul biber, toz biber, kimyon ve karabiber yüksek ateşte çabuk yanık tat verebilir.
- Kimyon kısa süre çevrilir.
- Pul biber yakılmadan eklenir.
- Toz biber salçayla birlikte güzel renk verir.
- Kekik çok uzun pişerse aroması azalabilir.
Pişerken Eklenen Baharatlar
Bazı baharatlar yemeğin içinde pişerken daha iyi karışır. Defne yaprağı bunun güzel örneğidir. Et yemeklerinde, tavuk haşlamada, soslarda ve bazı çorbalarda yemeğe erken eklenir. Piştikten sonra çıkarılabilir.
Tane karabiber, çubuk tarçın, karanfil gibi baharatlar da bazı tariflerde pişme sırasında kullanılır. Bu baharatlar yemeğe yavaş yavaş tat verir.
Sonradan Eklenmesi Daha İyi Olanlar
Taze nane, maydanoz, dereotu, fesleğen gibi taze otlar uzun süre pişerse canlılığını kaybeder. Bu yüzden çoğu yemekte son aşamada eklemek daha iyi olur.
Mesela yoğurtlu kabak mezesi yapıyorsanız dereotunu en sona koymak daha iyi sonuç verir. Fesleğeni de makarna sosuna en son eklemek kokusunu daha belirgin tutar.
Serviste Eklenen Baharatlar
Bazı baharatlar yemeğin içine değil, servis sırasında daha güzel olur. Mercimek çorbasının üzerine kimyon, yayla çorbasının üzerine naneli yağ, salatanın üzerine sumak gibi.
Bu yöntemde baharat daha net hissedilir. Yemeğin içinde kaybolmaz.
Baharatı Fazla Kavurmayın
Baharat kavurmak güzel koku verir ama sınırı vardır. Tencere çok sıcaksa baharat birkaç saniyede yanabilir. Yanık baharat yemeğe acı ve ağır bir tat bırakır.
Özellikle toz kırmızı biberde bu çok olur. Yağı kızdırıp biberi ekledikten sonra hemen ocaktan almak daha güvenlidir.
Pratik Mutfak Notu
Baharatın ne zaman ekleneceğini tarif ezberi gibi düşünmeyin. Güçlü kokulu ve kuru baharatlar kısa süre yağla buluşabilir. Taze otlar sona kalır. Serviste koku vermesi istenen baharatlar ise tabağa yakın eklenir.
Böyle düşününce hangi baharatın ne zaman gireceği daha kolay oturur.